茄鲞,仿红楼梦的概念菜


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做法上,比较象八宝酱丁。。。
超市卖的圆茄子其实不太好吃,如果脱水晒干,效果却相当不错,很适合做这个菜。茄丁用空气炸锅脱水比较方便。

其他材料如下图:


原文是用鸡油,我把鸡腿脱骨出来的皮炸了下,取了一点油混在菜籽油中。

炸的时候,油温从低到高,依次炸制各种材料,最后是鸡丁肉,这样就等于用复合油把鸡丁上了一个底味。

糟制换成了蒸,其实做八宝酱丁用蒸也是取了增香的作用,蒸之前可以去去油,这一步我忘记拍了。去油对成品的口感有帮助,入口完全不油腻。

说起糟制,其实单单鸡丁肉确实是可以油糟一下,然后再做,这一块我感觉可以改进,因为经过油糟的鸡丁口感会相当的软滑细密,而这么直接蒸好的鸡丁肉质是比较死的。

最后是炒香,炒制过程中,再加入高汤和鲍汁提味。

这样做出来的一碗茄丁,真是太下饭了。


㊗️大家新春愉快,大展鸿兔!

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sweettea